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DE-ÖKO-006

Rezeptidee

Bresse Gauloise im Römertopf (Hähnchen)



Zutaten:

•    1 Bresse Gauloise mit ca. 2,5-3,0 kg 
•    2 Möhren
•    1 Stange Staudensellerie
•    1 EL Kräuteressig 
•    Salz, Pfeffer
•    Butterschmalz
•    0,5 Liter Weißwein
•    1/8 Liter Sahne
•    6 mittelgroße Schalotten
•    300g Steinpilze



Zubereitung:

Das Huhn in die Keulen und die Brust zerlegen, dabei die Brust am Knochen lassen. Rücken, Hals und die beiden Flügel abtrennen und daraus für ca. 2 Stunden einen Fond mit 2 Möhren und einer Stange Staudensellerie einkochen (Tipp: 1 EL Kräuteressig dazugegeben löst das Kalzium aus den Knochenteilen und bereichert so den Fond). Die Hühnerteile salzen und in Butterschmalz beidseitig kurz anbraten, sodass sie hellbraun sind. Das Bratfett abgießen, in den Römertopf Geflügelfond, trockenen Weißwein und 1/8 1 Sahne geben, ca. 6 Schalotten hinzufügen und die Hühnerteile mit der Haut nach oben in den Topf legen. Zugedeckt im auf zwischen 80 und 90 Grad vorgeheizten Backofen 2 Stunden schmoren lassen. Nach den 2 Stunden scharf angebratene Steinpilze (frisch oder tiefgekühlt) dazugeben und bei geschlossenem Deckel das Ganze für 1 weitere Stunde schmoren lassen. Nach den 3 Stunden die Geflügelstücke herausnehmen, die Soße fertigstellen (mit Salz und Pfeffer abschmecken) und mit einem kleinen Stück kalter Butter binden. Den Backofen nun auf 250 Grad stellen und den Grill dazuschalten. Die Geflügelteile mit der Haut nach oben goldbraun grillen - so kann die Haut, die bei dem Bresse etwas fester ist, mitgeknuspert werden.
 



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